هر برش گاو ضریب پخت و دورریز متفاوتی دارد. فیله گران است اما افت پخت کمی دارد؛ مخلوط برش ارزان‌تر است اما برای استیک مناسب نیست.
آشپزخانه صنعتی باید برش را بر اساس پرس بسنجد، نه فقط قیمت کیلو. یک قرارداد شفاف با تفکیک قلم، محاسبه food cost را قابل پیش‌بینی می‌کند.
در کاتالوگ آیریک کاربرد هر قلم مشخص شده تا خریدار برش را با منو و حاشیه سود هماهنگ کند.